去年底中央厲行節約的規定一出，全國各高檔餐廳便變得異常脆弱，裝修豪華、價(jià)格高昂的餐廳，不再是香餑餑，門(mén)可羅雀的尷尬景象讓人難以想象它曾經(jīng)的輝煌。在成都，一品天下、雙楠、寬窄巷子、蘭桂坊等高端餐飲聚集地也紛紛呈現頹勢。2013年上半年，餐飲行業(yè)走到了十年來(lái)的拐點(diǎn)。
在成都，一品天下、雙楠、寬窄巷子、蘭桂坊等高端餐飲聚集地紛紛呈現頹勢?！吧獠恍?，基本上是虧起的！”“以前訂餐都要排隊，現在訂單比起往年要少一半！”這是成都高端餐飲從業(yè)者的普遍反應。2013年上半年以來(lái)，餐飲行業(yè)走到了十年來(lái)的拐點(diǎn)。面臨困局，寒流、轉型、行業(yè)洗牌成為上半年餐飲行業(yè)的關(guān)鍵詞。
現象1：“關(guān)門(mén)潮”涌現
銳評：“三公消費”縮減，餐飲業(yè)受沖擊在今年上半年持續發(fā)酵。
今年2月，位于羊西線(xiàn)蜀漢路的金都銀杏就關(guān)門(mén)歇業(yè)了。這家曾是銀杏餐飲公司管理店的高檔酒樓，在提倡“厲行節約”的社會(huì )風(fēng)氣后，成為成都第一家歇業(yè)的餐飲名店?！案邫n餐廳酒樓幾乎全面陷入經(jīng)營(yíng)困難?！背啥际忻朗持即龠M(jìn)會(huì )會(huì )長(cháng)何濤曾向記者如此表示，高檔餐飲行業(yè)面臨前所未有的危機，“關(guān)門(mén)潮”在上半年已經(jīng)涌現。
中國烹飪協(xié)會(huì )有數據顯示，今年春節期間，北京、上海、蘇州、成都等大中城市的高端餐飲、會(huì )所營(yíng)業(yè)收入普遍同比下降20%左右，一些企業(yè)下降幅度超過(guò)30%，餐飲業(yè)受到的影響在2013年上半年持續發(fā)酵。
餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)十年的發(fā)展已到了很發(fā)達的水平，但大多數高端餐飲卻還在走十年前的老路，靠客戶(hù)經(jīng)理的人情關(guān)系和公關(guān)為營(yíng)銷(xiāo)手段，這樣的市場(chǎng)，已經(jīng)外強中干，很不健康。然而，當下消費結構已經(jīng)發(fā)生了巨大變化。
現象2：調整轉型謀生存
銳評：應對困局，經(jīng)營(yíng)者推出價(jià)格調整、菜品改善等轉型舉措，上座率企穩回升。
在成都市美食家協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)麥建玲看來(lái)，將2013年上半年高端餐飲行業(yè)的危機解釋為“節約風(fēng)暴”是片面的。事實(shí)上，成都高端餐飲近年發(fā)展太過(guò)“瘋狂”，目前的危機也是市場(chǎng)調整的必然結果。
倡導節約、減少舌尖上的浪費是一件有利于子孫后代的善事，面對2013年上半年的餐飲寒流和行業(yè)大勢，很多餐飲企業(yè)紛紛走向轉型和重新洗牌。整個(gè)2013上半年，大批餐飲企業(yè)倒閉、轉讓或轉換經(jīng)營(yíng)形式和思路，一些高檔餐廳為了生存紛紛轉戰中端市場(chǎng)，對中檔餐廳也造成沖擊。
縱觀(guān)整個(gè)上半年，不少餐飲企業(yè)做出調整迎接挑戰。位于玉林生活廣場(chǎng)的滿(mǎn)庭芳面積3000平方米，在11年前成立時(shí)，算是成都中高端餐飲代表企業(yè)了。隨著(zhù)市場(chǎng)的變化，滿(mǎn)庭芳主動(dòng)迎合周邊大眾消費需求，減少了市場(chǎng)對自己的沖擊。滿(mǎn)庭芳負責人楊女士介紹，去年下半年，政務(wù)消費占了酒樓生意30%至40%，新政出臺時(shí)，一時(shí)間，政務(wù)消費幾乎絕跡。不久后，自己周邊有11家大中型中高端餐飲酒樓關(guān)門(mén)。從今年上半年，滿(mǎn)庭芳在家庭消費方面下足功夫，在菜品開(kāi)發(fā)上，推出了眾多傳統新派川菜。與去年同期相比，前來(lái)消費的人數基本持平，其中家庭消費占了近90%左右。加上二環(huán)路通車(chē)，酒樓生意得到了回升。
位于九眼橋的誠信食府，以川菜為主，融合了粵菜、湘菜精華，是成都中高端餐飲代表。誠信食府負責人王先生介紹，從今年上半年經(jīng)營(yíng)來(lái)看，主要呈現以下幾個(gè)特點(diǎn)，一是高端菜品消費減少，中端菜品有所上升，二是人均消費略有下降，主流人均消費集中在100元至200元之間，家庭消費比例增加。雖然營(yíng)收略有下降，不過(guò)上座率一直保持在80%至90%；潮皇閣西門(mén)店放低身價(jià)，爭取大眾消費份額。人均消費已從以前的300元-500元降至100元，甚至人均幾十元。
現象3：攜手購物中心
銳評：餐飲要火爆，就要進(jìn)購物中心；購物中心，誰(shuí)引進(jìn)餐飲誰(shuí)火爆。
當高端餐飲面臨困局時(shí)，餐飲業(yè)界也出現了冰火兩重天的現象。一些餐飲企業(yè)通過(guò)與購物中心等形態(tài)的城市綜合體合作，尋求抱團、借力、整合。紅杏酒家是成都首個(gè)大膽選擇與購物中心合作的餐飲名店。自2008年其萬(wàn)達廣場(chǎng)錦華店開(kāi)業(yè)后，便成為紅杏體系內的銷(xiāo)售冠軍，年經(jīng)營(yíng)額已過(guò)億。對于雙方的合作，萬(wàn)達的企劃經(jīng)理形容為“干柴遇烈火”，是一拍即合式的聯(lián)姻。
餐飲攜手購物中心的另一個(gè)典型案例是以“新川菜”文化為核心的品牌餐飲“巴國布衣”。在開(kāi)出旗艦店、片區店等多種業(yè)態(tài)后，巴國布衣開(kāi)始與購物中心合作。巴國布衣來(lái)福士店、環(huán)球中心店，是餐飲品牌攜手綜合體巨頭的嶄新力作。巴國布衣市場(chǎng)總監周明認為，餐飲業(yè)傳統的單店、街邊店形式受制太多，進(jìn)駐大型購物中心，可以充分共享其客群、整體軟硬設施和資源，是一種優(yōu)勢的互補。
不止餐飲青睞商場(chǎng)，另一方面，商場(chǎng)也看上了餐飲的聚客功能。王府井百貨春熙路店作為西部百貨單店銷(xiāo)售之王，可以說(shuō)其樓面是“寸土寸金”。然而，今年，王府井百貨春熙店將八樓曾經(jīng)的辦公區重新規劃，引入鹿港小鎮、魚(yú)旨壽司、迷尚K1三家特色餐飲，吸引了大量的顧客；而社區購物中心更是離不開(kāi)餐飲業(yè)態(tài)的服務(wù)價(jià)值和多元化屬性。
凱德廣場(chǎng)沙灣店是成都典型的社區型SHOPPING MALL，這家購物中心毗鄰二環(huán)路高架，在市政施工期間曾流失部分顧客。但商場(chǎng)把“吃喝玩樂(lè )游購娛”視作一個(gè)消費休閑的生活大“循環(huán)”，把小天鵝火鍋、百度烤肉等特色餐飲的聚客功能做足做活，不僅為其拉來(lái)了大量的食客，更為商場(chǎng)整體的銷(xiāo)售促進(jìn)帶來(lái)了客群基礎。沙灣店企劃經(jīng)理陳黎明認為，作為一站式生活供應商，購物中心為餐飲業(yè)態(tài)提供了經(jīng)營(yíng)大平臺，讓餐飲真正回歸到“親民”的本質(zhì)，這是雙方合作共贏(yíng)的核心。
對于餐飲與城市綜合體的“婚姻”，成都餐飲同業(yè)工會(huì )執行秘書(shū)長(cháng)袁小然分析，這是一種社會(huì )的進(jìn)步和行業(yè)的突破。在中國香港、日本、新加坡等地，餐飲店設在綜合體的現象非常普遍，而我們的城市在這方面也處于發(fā)展進(jìn)程中?！懊朗硜?lái)之于民，就應該回報于民”，袁小然觀(guān)點(diǎn)鮮明地指出，餐飲美食進(jìn)駐購物中心，是更具親和力與親近感的必然。這或許正是餐飲大產(chǎn)業(yè)在遭遇歷史拐點(diǎn)的時(shí)下，重走群眾路線(xiàn)，回歸“民本”本質(zhì)，重拾消費青睞的一個(gè)必由路徑。
