《上海最新、奇、爆餐飲店鋪考察》活動(dòng)于2016年10月26日正式拉開(kāi)帷幕！來(lái)自全國各地31家企業(yè)53位餐飲企業(yè)掌門(mén)人與精英骨干匯聚上海，共同探秘閃耀東方的餐飲翹楚??！
一茶一坐CEO林盛智林總，通過(guò)市場(chǎng)定位、食材開(kāi)發(fā)、餐飲+互聯(lián)網(wǎng)等方面闡述了他在餐飲經(jīng)營(yíng)上的卓越經(jīng)驗。
快餐：是一個(gè)適合上班白領(lǐng)的快速型供應餐廳，因為大量競爭加入，來(lái)客數量不斷的降低，要維持以往的業(yè)績(jì)，最好的辦法就是縮短客人用餐時(shí)間以及增加人效，盡量的讓顧客參與經(jīng)營(yíng)，這樣就可以降低人力的成本。將多一點(diǎn)點(diǎn)的成本放在食物上，因為快餐是快速型消費的產(chǎn)業(yè)，顧客對價(jià)格的敏感度要高，這樣也自然會(huì )吸收更多的來(lái)客數量。
快速休閑餐廳：與快餐相比服務(wù)模式要復雜一些，顧客對這種餐廳的價(jià)格敏感也會(huì )降低，通常供餐時(shí)間在30分鐘到40分鐘，這種餐廳多數分布在商圈休閑娛樂(lè )場(chǎng)所之內。
休閑餐廳：十年來(lái)發(fā)展最快的業(yè)態(tài)，主要服務(wù)于家庭聚餐、朋友聚餐、同事聚餐等，現在的2--6人的聚會(huì )是休閑餐廳的主流，所以?xún)扇宋?、四人位、六人位要占據主要面積，要求餐廳面積縮小、盡量追求精致，休閑餐廳未來(lái)的發(fā)展方向：一定要有主題?？蛻?hù)定位也一定要以消費者的需求作為出發(fā)點(diǎn)。
高級休閑餐廳：在空間、環(huán)境、服務(wù)檔次要求非常高，供餐時(shí)間會(huì )在90分鐘以上，單價(jià)也一直在往上漲，市場(chǎng)上高級休閑餐廳的主題也會(huì )變得更加的清晰。
正餐廳：正餐廳菜單非常的少，甚至沒(méi)有菜單，而且選擇也不一定在人流非常密集的地方。
未來(lái)在整個(gè)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的設計當中，消費者是什么消費狀態(tài)，要用哪一些食材滿(mǎn)足消費者？
林總給出的答案是：需要設計出的菜品能夠滿(mǎn)足消費者的心理。有一種餐廳，什么都賣(mài)，菜品非常的豐富，可時(shí)間一長(cháng)消費者就會(huì )覺(jué)得這樣的餐廳缺乏匠心。所以一定要有一個(gè)作為工匠的心態(tài)去經(jīng)營(yíng)餐廳，未來(lái)的產(chǎn)品才會(huì )越做越精細、越做越專(zhuān)業(yè)，一定要把專(zhuān)長(cháng)和專(zhuān)注鎖定在某幾個(gè)領(lǐng)域里面，至于其他的菜品都是包圍在這個(gè)主題旁邊的陪襯菜品。
同時(shí)，食材的研究在未來(lái)業(yè)態(tài)轉型開(kāi)發(fā)中也是一個(gè)非常重要的環(huán)節，現在菜怎么做已經(jīng)不是秘密了，所以食材上的突破就成了重中之重，在經(jīng)營(yíng)上也會(huì )變得有特色，在價(jià)格上自然也會(huì )有非常大的優(yōu)勢。
餐廳+互聯(lián)網(wǎng)
經(jīng)營(yíng)餐廳才是餐飲人日常中重中之重的事情，互聯(lián)網(wǎng)只是經(jīng)營(yíng)者和顧客拉近距離的一個(gè)工具而已，在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中只有兩件事情是需要關(guān)心的，第一件事情是顧客的體驗，第二個(gè)就是在服務(wù)顧客的過(guò)程中，如何提升效率。重視了客戶(hù)的體驗一定能拿到客戶(hù)消費的錢(qián)，但這樣并不代表能夠賺到錢(qián)，唯有將效率提升與顧客體驗相結合，一個(gè)餐廳才能健康、持續的發(fā)展下去。
“一碗拉面打造的幾十億神話(huà)”，每一個(gè)成功的背后，因偶然機遇帶來(lái)的傳奇成分往往微乎其微，更多的則是味千拉面董事長(cháng)潘慰潘總的堅持和努力。
▲潘慰董事長(cháng)
味千是一個(gè)日本九州島的區域拉面品牌，盡管口味獨特，但是影響有限。將這樣一個(gè)并不太知名的拉面品牌引進(jìn)中國，并使其成為一個(gè)為人熟知的品牌，并非易事，但潘慰做到了。如今，味千拉面品牌在中國的成功也帶動(dòng)了日本的品牌效應。
1997年，味千拉面在深圳開(kāi)出內地第一家連鎖店時(shí)，就在工業(yè)區擴建了一個(gè)食品加工廠(chǎng)，稱(chēng)為中心廚房。之后珠三角地區所有味千連鎖店的產(chǎn)品，都來(lái)自于這個(gè)中心廚房。1999年，公司又在上海興建了一家中心廚房，負責為華東、華北及東北地區的門(mén)店提供產(chǎn)品。
2007年伊始，味千(中國)控股有限公司憑借一己之力，在香港成功上市。
看似一帆風(fēng)順，其實(shí)過(guò)程之中，潘總遭受了很多的質(zhì)疑與挫折，在潘總自述創(chuàng )業(yè)史的時(shí)候，提到了三件事，足以印證她的睿智、自信、堅持。
睿智：潘總在談下味千拉面中國總代理之后，并沒(méi)有快速的擴張，而是在深圳建設生產(chǎn)味千拉面原材料的工廠(chǎng)，打牢基礎之后，才有了她在快速開(kāi)店以及成功上市的本錢(qián)與堅實(shí)的后盾。
▲（左）鄧桂麗董事長(cháng)、（右）潘慰董事長(cháng)
自信：潘總在上海一個(gè)非常繁華的地方買(mǎi)下一座三層的商業(yè)樓，當各個(gè)部門(mén)得知潘總只是為了賣(mài)拉面之后，不間斷的質(zhì)疑聲便接踵而來(lái)，潘總承受住了壓力，她相信：當一個(gè)人做一件事情的時(shí)候越來(lái)越有信心，那就放手去做，不用管其他的人怎么說(shuō)，她的自信也恰恰說(shuō)明了她的決定是正確的。
堅持：2011年的‘骨湯門(mén)事件’對味千拉面來(lái)說(shuō)是一個(gè)沉重的打擊，負面新聞在網(wǎng)絡(luò )媒體上不斷的擴張，味千拉面的股市受到了前所未有的震蕩，股票從最高的18.5元降到了2元多，潘總卻認為這是一件好事。通過(guò)股票震蕩、負面新聞的洗禮，潘總卻不斷的將味千拉面推向高峰，最終成就了她在餐飲財富排行榜第一名的位置。
魔都最具顛覆態(tài)度的創(chuàng )作型餐飲品牌——嘻游記，以燒肉+海鮮+泡飯，打造金三角產(chǎn)品結構，在環(huán)境氛圍上，突破新格局打破常規的軟裝修；在消費體驗上，開(kāi)啟超視角混搭的文創(chuàng )風(fēng)：在文化精神上，以情懷傳達了“每個(gè)人心目中都有一個(gè)嘻游記”的心經(jīng)典。
嘻游記的標志符號是“緊箍圈”，在從外到里、多次強調的蜘蛛頭上。大家過(guò)去對蜘蛛的印象通常是邪惡和妖艷，但在這里，設計師創(chuàng )造的蜘蛛造型就像個(gè)“喜”字，表達“喜從天降”的意思?！熬o箍圈”的出現，也表達了餐廳要求的標尺，用認真的態(tài)度，有約束地對待美食。
魚(yú)非魚(yú)的名字來(lái)自莊子有云：子非魚(yú)，安知魚(yú)之樂(lè )。魚(yú)非魚(yú)的名字就是由此而來(lái)。作為“輕奢風(fēng)”烤魚(yú)食尚品牌，魚(yú)非魚(yú)將獨創(chuàng )脆皮爆汁烤魚(yú)、石鍋海鮮與吊缸烤串完美結合，開(kāi)創(chuàng )了烤魚(yú)界新一代的商業(yè)模式。
創(chuàng )意非凡的“金三角”美味組合，領(lǐng)銜中國餐飲界耳目一新的全新商業(yè)模式典范，魚(yú)非魚(yú)品牌詮釋‘愛(ài)，在一起’，用真心、愛(ài)心、誠心，詮釋食材最美好的味道，以‘友情’、‘愛(ài)情’、‘親情’詮釋服務(wù)宗旨。
2013年，魚(yú)非魚(yú)、嘻游記的創(chuàng )始人劉峰決意進(jìn)軍上海餐飲市場(chǎng)，組建上海以水以魚(yú)餐飲管理有限公司并出任CEO。創(chuàng )建全國首家全程標準化烤魚(yú)品牌——魚(yú)非魚(yú)。劉峰僅用不到一年時(shí)間，便將”魚(yú)非魚(yú)“打造成上海2014年度最佳人氣餐廳NO.1，榮獲有”上海Michelin “之稱(chēng)的《橄欖》新媒體聯(lián)盟特別授予的2015年度中國特色餐廳大獎，并幾乎包攬了上海各大雜志年度人氣餐廳評選活動(dòng)的全部獎項，被國內餐飲業(yè)同行譽(yù)為“全國餐飲業(yè)考察學(xué)習首選餐廳”。
從2014年5月至今，魚(yú)非魚(yú)餐廳總數達至12家：其中上海9家，杭州2家；新疆烏魯木齊1家；全國其他城市籌備中4家，成為中國餐飲業(yè)“特色最鮮明、時(shí)尚度最高、商業(yè)模式最新穎、發(fā)展勢頭最強勁”的業(yè)內傳奇式品牌。
劉峰，他曾是廚師、主持人、攝影人，現在是“魚(yú)非魚(yú)”、“嘻游記”品牌主創(chuàng )人。
劉峰通過(guò)分享他創(chuàng )辦魚(yú)非魚(yú)第一家店到第十一家店的心路歷程，給對餐飲有興趣的朋友總結出了一套“攻陷”上海灘餐飲界的“寶典”。
魚(yú)非魚(yú)的第一家店面是2014年5月，叫“陶醉上海魚(yú)非魚(yú)”，第一家店充分的發(fā)揮了想象，就是要跟大家不一樣。
2014年大餐飲轉型的時(shí)候，波及魚(yú)非魚(yú)的模式包括更多時(shí)尚餐飲，所以2014年12月做了第二家店，“味來(lái)，為你而來(lái)”。
第三家店是2014年12月開(kāi)立的，叫“顛覆精神，從未止步”，這句話(huà)可以體現在兩年前劉總到上海來(lái)創(chuàng )業(yè)的艱辛。
第四家店叫“愛(ài)，在一起”，這樣就把魚(yú)非魚(yú)的文化統一了。這四家店在不同的選址，不同的產(chǎn)品，不同的文化，不同的價(jià)格，到第四家店才統一文化。到上海來(lái)最擔心的是不被人認同，所以一開(kāi)始在上海尋找不同的商場(chǎng)和區域尋找認同感。那么在第四家店，經(jīng)歷了火爆的商場(chǎng)，沒(méi)人的商場(chǎng)，高租金的商場(chǎng)，按照既定業(yè)績(jì)和目標都完成了。所以在第四家店的時(shí)候就開(kāi)始統一文化，劉總覺(jué)得在上海做品牌的是沒(méi)有停止的，只有勇往直前。所以魚(yú)非魚(yú)的前期精神，才讓魚(yú)非魚(yú)很穩健的發(fā)展起來(lái)了。
以至于第五、第六家店以及以后，魚(yú)非魚(yú)延續了這個(gè)風(fēng)格。
每一個(gè)細節都是對消費者的尊重，是因為顧客對它有需求點(diǎn)。其實(shí)在這個(gè)市場(chǎng)中可以細分，包括湘菜也可以細分，湘菜也可以拿出一個(gè)產(chǎn)品來(lái)細分。第二個(gè)店只有152平，可以做100萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額。這個(gè)店進(jìn)去以后坐著(zhù)挺糾結的時(shí)候，但是在2014年，顧客是能接受這種擁擠的狀態(tài)，接受肩并肩在一起的感覺(jué)，劉總提出了一個(gè)口號“很有可能你被買(mǎi)單”，因為很多追求時(shí)尚的美女會(huì )到這里體驗。我們自己創(chuàng )造品牌要用什么文化?自己的文化。我一直非常擅長(cháng)的就是海洋文化。這是劉總唯一一個(gè)做宵夜的店，可以做到晚兩點(diǎn)左右，只有152平，非常有趣。他不認為這些東西在那個(gè)時(shí)間出現的時(shí)候會(huì )被淘汰，所以在上海的品牌自我升級非常重要，這十家店中不斷的升級，大家會(huì )感受到做店、品牌、產(chǎn)品的細節，所以你的品牌不會(huì )因為你第一個(gè)店的老舊而被淘汰。
嘻游記，這個(gè)品牌用了兩年時(shí)間。劉總把這個(gè)品類(lèi)歸到了烤肉，他認為嘻游記是我顛覆性思維的升級，也是在經(jīng)營(yíng)魚(yú)非魚(yú)當中的成功與失敗而研發(fā)的新項目。用嘻文化組合這里所有的美食，用“俺老孫最?！眮?lái)命名菜品的名字。嘻游記的故事就是每個(gè)人心目中都有一個(gè)西游記，這個(gè)菜經(jīng)歷了韓國、日本、東南亞。
豆撈坊是上海肥得撈餐飲管理有限公司旗下品牌。上海肥得撈餐飲管理有限公司是于2004年在上海注冊成立的一家餐飲管理公司。成立之初即集合了東方餃子王、樂(lè )購等餐飲、零售業(yè)大型優(yōu)秀企業(yè)中的若干優(yōu)秀骨干組成創(chuàng )業(yè)團隊，主要管理者均擁有10年以上的餐飲經(jīng)營(yíng)、管理經(jīng)驗或者擁有海外留學(xué)背景。公司志在以堅實(shí)完善的公司架構，在現代優(yōu)化的管理體系下，運用成熟高效的資本工具走真正的連鎖經(jīng)營(yíng)的道路。
“豆撈”源于澳門(mén)，由于澳門(mén)地處東海暖流區，海產(chǎn)品豐富，澳門(mén)人將當地盛產(chǎn)的富饒海產(chǎn)品變換著(zhù)多種不同的豆撈坊火鍋方式加工后置于鍋中涮煮以求口感變化，久而形成了豆撈火鍋的這種獨特吃法?！?span style="margin:0px;padding:0px;max-width:100%;white-space:pre-wrap;box-sizing:border-box !important;word-wrap:break-word !important;">豆撈”一詞取自"都撈"的諧音，以“撈”字的口彩寄語(yǔ)發(fā)財旺運。意思是不僅撈得鍋中的丸、滑、海鮮，更能撈得到財氣、運氣 。
專(zhuān)業(yè)的豆撈工坊【豆撈坊】(DOLAR SHOP)遴選鮮活海鮮和精品肉料，經(jīng)手工上千次反復捶打，漸生粘性，且彈性十足，微鍋涮煮后，口感脆、彈、爽、滑，回味不絕于口。
2015年，《哥老官》榮獲餐飲界年度排隊王，“美蛙魚(yú)頭”是其招牌菜。滬小胖也同時(shí)引得無(wú)數時(shí)刻爭相排隊，眾多明星都有光顧。其中以粉嫩嗆口的小龍蝦為主打品牌，口味風(fēng)情完整。
如今，一個(gè)是小龍蝦界的王者，一個(gè)是美蛙魚(yú)頭火鍋界的霸主，這樣一對強強聯(lián)手的跨界組合，值得我們拍手叫好，排一次隊，就能?chē)L到兩種人間美味！
