一行35位餐飲精英于6月12日下午順利抵達東京，開(kāi)啟了為期一周的“第六期餐飲精英赴日考察之旅”。
6月12日下午17:00，考察團學(xué)員風(fēng)塵仆仆慕名來(lái)到四川飯店，拜訪(fǎng)“中餐鐵廚”陳建一大師。陳大師先從日本餐飲規模的變化、歷史的演變、味道的變化、未來(lái)面對的挑戰等四方面與大陸餐飲同仁進(jìn)行了深入交流。陳大師說(shuō)：燒菜最主要的是認真，要有像為愛(ài)人做菜的真情傾注，菜才會(huì )回饋給客人激情。原來(lái)他是把做菜當成一場(chǎng)戀愛(ài)，雖然多年堅持不變的味道，卻從不做標準化，因為，他不想沒(méi)了愛(ài)情。樸素見(jiàn)真知！
晚宴在四川飯店進(jìn)行，陳建一大師親自為考察團烹制拿手名菜“終極麻婆豆腐”，觀(guān)其烹制過(guò)程，感悟到的是高超的烹飪技術(shù)和對美食的高度敬畏心，同時(shí)又是一次心靈的滌蕩，產(chǎn)品至上的烹飪熱情，只與技術(shù)爭高下的靜我心態(tài)，唯感嘆差距！如果說(shuō)產(chǎn)品=人品=品牌=企業(yè)的持久力，當我們想方設法拉大與其他企業(yè)間的競爭差距時(shí)，真正無(wú)敵的力量恰恰來(lái)自不可超越的烹飪技藝。
（摘要：陳建一先生，1993-1999年間，日本富士電視臺播放的著(zhù)名高收視率節目“鐵廚”的“中餐鐵廚”稱(chēng)號獲得者。他擁有7個(gè)月17連勝的史上最長(cháng)連勝紀錄保持者，其烹制的終極麻婆豆腐、鼻祖干燒蝦仁、蒜泥白肉，征服了無(wú)數的日本食客的味蕾）
第一天晚入住椿山莊酒店，該酒店將歐美經(jīng)典設計與日本文化精粹巧妙結合，學(xué)員們度過(guò)了難忘舒適的一晚。
6月13日，學(xué)員們的第二日考察在享譽(yù)全球的迪士尼樂(lè )園拉開(kāi)帷幕。
日本東京迪斯尼面積是香港的3倍，接待游客數卻是香港的5倍之多。一直以別出心裁、感人肺腑的服務(wù)聞名世界，創(chuàng )造了老游客回頭率就達到85%的世界奇跡，在服務(wù)業(yè)中叫苦流水年年下滑的當下，東京迪斯尼的收入卻在年年攀升。
本次考察，之所以特意安排了一天迪士尼深度游玩體驗，源起于2014年我司組織的一次迪士尼感動(dòng)服務(wù)培訓時(shí)講師分享的一個(gè)服務(wù)故事，今天將這個(gè)故事與大家分享。
一天中午，迪斯尼的餐廳里走進(jìn)一對年輕的夫妻，落座后點(diǎn)了兩份成人餐，同時(shí)他們還想點(diǎn)一份兒童餐，但因為他們身邊并沒(méi)帶著(zhù)兒童，被服務(wù)于這對夫妻的服務(wù)員拒絕了（因為迪士尼餐廳規定，兒童不在現場(chǎng)不給點(diǎn)餐），但這個(gè)服務(wù)員發(fā)現夫妻倆非常失望，當他在返回廚房的途中想，難道這對夫妻的孩子正在樂(lè )園內其他地方玩兒？還是有其他原因？是不是他們有其他的需求我沒(méi)捕捉到？于是他又返回到夫妻倆桌前耐心詢(xún)問(wèn)緣由。原來(lái)夫妻倆曾經(jīng)的小孩，生下來(lái)不久就得了一種不能活動(dòng)的怪病，只能常年躺在醫院治療，孩子每天悶悶不樂(lè )，唯有看到迪士尼樂(lè )園的圖片或電視時(shí)，才會(huì )露出興奮的笑容。為了鼓勵孩子的信念，夫妻倆告訴孩子，要努力，到他三歲生日時(shí)，一定帶他去迪士尼游玩，然而這個(gè)孩子卻在兩歲多的時(shí)候離開(kāi)了。今天是孩子的生日，他們想給孩子過(guò)最后一個(gè)生日，完成對他的許諾。聽(tīng)到這里，這個(gè)服務(wù)員非常虔誠地對夫妻倆說(shuō):請您給我2分鐘，他快速跑回廚房，匯報這一情況，同時(shí)他迅速的做了一份兒童餐，放到了家庭用餐區，并配上了兒童椅子，他第三次走到夫妻倆桌前，抱歉地說(shuō)，對不起，剛才我把座位安排錯了，麻煩你們跟我坐到這邊來(lái)，當夫妻倆被引領(lǐng)到家庭用餐區并看到桌上的兒童餐時(shí)，相擁而泣。這時(shí)，所有廚房的人員捧著(zhù)一個(gè)蛋糕，唱著(zhù)生日快樂(lè )歌向夫妻倆走來(lái)，夫妻倆的心愿徹底滿(mǎn)足了，開(kāi)心地陪著(zhù)“孩子”吃著(zhù)生日宴。離開(kāi)時(shí)，媽媽在左，爸爸在右，“孩子”在中間，夫妻倆欣慰的領(lǐng)著(zhù)“孩子”，迎著(zhù)陽(yáng)光，開(kāi)啟了新的生活！
這個(gè)服務(wù)員，站在飯店門(mén)口，目送著(zhù)一家“三口兒”的離開(kāi)，釋?xiě)训男α耍?/span>
這正是迪士尼讓世界折服的精髓之處：用心服務(wù)。值得餐飲人深思與學(xué)習。
下面的這張照片第一排中間穿綠衣服的是講師，他就是當年故事中那個(gè)服務(wù)生，也是迪士尼感動(dòng)服務(wù)締造者。
（圖：迪斯尼樂(lè )園游樂(lè )項目出口處的嬰兒車(chē)停車(chē)位）
晚餐品鑒日本最著(zhù)名的溫野菜呷哺呷哺火鍋，這家以健康、綠色、營(yíng)養著(zhù)稱(chēng)的火鍋連鎖店，小巧可愛(ài)的鑄鐵涮鍋，高品質(zhì)的和牛肉，養眼的有機蔬菜，可口的餐后甜點(diǎn)，無(wú)不體現兩個(gè)字：精致。據餐廳負責人介紹，他們在北海道、關(guān)東、九州等多地都設有分店，每天供應的蔬菜及肉類(lèi)都是經(jīng)過(guò)精心挑選，合理搭配，保證菜品的新鮮及營(yíng)養均衡。健康與營(yíng)養兼具、特色感十足的火鍋，契合廣大日本食客的需求，在日本市場(chǎng)穩扎穩打。溫野菜火鍋健康、綠色、營(yíng)養、精致的理念，為國內火鍋產(chǎn)業(yè)提供了良好的借鑒。
6月14日一大早團學(xué)員們便來(lái)到了東京廚具一條街開(kāi)始了深度走訪(fǎng)，這里有世界上最前端的廚具餐具，可以看到廚具的精妙設計，了解到廚具餐具的最專(zhuān)業(yè)、最前沿信息，感受日本個(gè)性專(zhuān)業(yè)感十足的門(mén)店。東京廚具一條街，好的商品、豐富的產(chǎn)品種類(lèi)和專(zhuān)業(yè)化的信息都可隨手掌握。
6月14日下午來(lái)到權八餐廳，酒巴式的江戶(hù)風(fēng)情讓人醉心不已，古舊的木造結構和昏黃幽暗的燈光營(yíng)造出古色古香的懷舊風(fēng)情。在這里學(xué)員們感受了日本飲食藝術(shù)精致和細膩的一面，日本居酒屋的風(fēng)情、文化、氛圍和優(yōu)質(zhì)食材讓學(xué)員贊不絕口。
第四天的行程滿(mǎn)滿(mǎn)當當，讓學(xué)員倍感充實(shí)。上午學(xué)員們來(lái)到了吉野家。吉野家創(chuàng )立于1899年，116年來(lái)，在世界取得了1807家店的矚目成績(jì)。成為在國外開(kāi)店最多的外資品牌。
15日一早，35位大陸餐飲精英走進(jìn)吉野家總部，在其高層的陪同下，參觀(guān)了歷史展廳、內部研發(fā)菜品的測試廚房，后由其高層從：1、吉野家的全球化戰略；2、吉野家如何將日本飲食文化進(jìn)行全球化擴張；3、如何運作中央廚房；三大模塊兒進(jìn)行長(cháng)達2小時(shí)的細致分享。讓我們了解了一個(gè)偉大的企業(yè)非常了不起的嚴謹和高效的管理！
目前，吉野家僅在中國就有350家店，年銷(xiāo)售額近10億元人民幣。吉野家靠著(zhù)廉價(jià)產(chǎn)品卻取得豐厚的利潤，贏(yíng)得了市場(chǎng)。吉野家中央廚房負責人告訴我們，吉野家中央廚房原材料和產(chǎn)品的投入產(chǎn)出比高達97%，但他們仍然認為還有提高的空間。作為餐飲業(yè)，研究做好一盤(pán)菜、開(kāi)好一個(gè)店并不難，但如何以現代企業(yè)的要求和制度來(lái)運營(yíng)一個(gè)餐飲集團，卻是我們需要去學(xué)習和認真思考的課題。
下午考察團來(lái)到俺的公司的秘密工作室訪(fǎng)問(wèn)，倍感榮幸的是，這是俺的公司首次讓同行走進(jìn)秘密工作室，在與俺的公司最年輕的董事德永小交流的交流過(guò)程中，更是讓學(xué)員們獲益匪淺。
俺的餐飲僅3年6個(gè)月，直營(yíng)店卻達32家（俺的法餐5家，俺的意大利9家，俺的意法綜合6家，俺的燒烤2家，俺的日料2家，俺的烤雞3家，俺的關(guān)東煮1家，俺的西班牙1家，俺的中華料理1家，俺的蕎麥面1家），還有俺的系列之外的米其林二星和鰻魚(yú)店各1家。
1990年，創(chuàng )始人坂本先生創(chuàng )立BOOK OFF二手書(shū)店，憑借簡(jiǎn)單易行的經(jīng)營(yíng)模式現在店鋪數量已經(jīng)達到1000多家店。自三年前跨入餐飲行業(yè)來(lái)，決心做日本最好的餐飲店，用心經(jīng)營(yíng)是坂田的宗旨。
俺的公司是一家神奇的公司，16平米的店鋪創(chuàng )造1910萬(wàn)日元的月?tīng)I業(yè)額，3平米的廚房也能讓讓料理人在最短區域內進(jìn)行著(zhù)最高效活動(dòng)制作出饕餮盛宴；他們不比豪華裝修，定義簡(jiǎn)約風(fēng)格，將焦點(diǎn)對準食材，在味道上決不妥協(xié)；更是顛覆經(jīng)營(yíng)模式激活料理人200%發(fā)揮才能，店鋪即劇場(chǎng)，賦予料理人更多裁決權，讓曾掌勺3萬(wàn)日元豪華全席套餐的高級料理人心甘情愿烹制客人單價(jià)消費3000日元的料理，想想都讓人醉了；更讓考察團驚呆的是他們敢于顛覆傳統，在銀座8丁目集中開(kāi)店達到20家，實(shí)施占優(yōu)策略，形成公司內部良性競爭，使所有店鋪都能夠高質(zhì)量發(fā)展，現在的20家門(mén)店家家不同，店店排隊，這在常人看來(lái)簡(jiǎn)直不可思議；他們的經(jīng)營(yíng)思路永遠接地氣，因為他們知道從性?xún)r(jià)比中切入，為消費者制造與眾不同，讓消費者心甘情愿等候一個(gè)小時(shí)用餐。
俺的公司的競爭優(yōu)勢就是做米其林星級立式居酒屋，融合兩類(lèi)人氣店的經(jīng)營(yíng)精髓，聘請高級餐廳超一流料理人用高級的食材烹飪絕對上乘正宗的佳肴，以市場(chǎng)上同類(lèi)產(chǎn)品的1/3價(jià)格提供給客人，提高客流量和翻臺率成功實(shí)現了薄利多銷(xiāo)。
學(xué)員們馬不停蹄乘車(chē)前往箱根，傍晚入住被松山環(huán)抱的八岳皇家溫泉酒店，悅享溫泉料理，深度體驗傳統溫泉旅館的服務(wù)精髓。在溫馨舒適的氛圍中，學(xué)員們細細品味學(xué)習收獲，呼吸著(zhù)清新的空氣，在啾啾的鳥(niǎo)鳴伸著(zhù)懶腰醒來(lái)。
6月16號上午，學(xué)員們到蘆之湖和富士山五合目游覽。蘆之湖是箱根旅游的核心地區，它是在四千多年前，因火山活動(dòng)而形成的火山湖，經(jīng)湖水沖刷的河谷，是箱根最迷人的旅游據點(diǎn)。
美麗的富士山是日本的象征，在日本，人們認為登上富士山頂是英雄，這和中國的不到長(cháng)城非好漢遙相呼應。很多人都以登上富士山為榮。為此我們特意安排學(xué)員到2305米的五合目，親自目睹富士山的壯觀(guān)景象，當日正巧趕上雨天，雨中的富士山更多一分神韻。
學(xué)員們盡情放松，將身心與大自然融入，前一天學(xué)習的疲勞得以輕松緩解。
結束了日本頂級風(fēng)景名勝的游覽，學(xué)員們來(lái)到名古屋魚(yú)板村考察并用午餐。感受魚(yú)板飯的制作過(guò)程，體驗日本精致化的料理。
學(xué)員們晚餐在名古屋監獄ＩＮ食４１房進(jìn)行，它在日本有19家店，此種模式在日本市場(chǎng)被看好，學(xué)員們分析說(shuō)日本自殺率是世界最高的，很多人需要有釋放壓力的地方，這可能是這個(gè)餐廳在日本受到歡迎的唯一原因吧。這家餐廳將核心顧客群瞄準20歲左右的年輕人，玩的是心跳和刺激，在日本成為較為知名的個(gè)性化餐飲品牌。
晚上入住名古屋東急酒店，讓學(xué)員們在經(jīng)歷過(guò)監獄ＩＮ食４１房刺激心跳后，可以在家一般溫暖的酒店里緩解一下緊張的情緒，度過(guò)了溫馨的一晚。
第六天早早從名古屋出發(fā)前往大阪，考察擁有124家門(mén)店的本家烏冬旗下之本家意大利面與之交流。如果說(shuō)要感受日本人的嚴謹和務(wù)實(shí)，這家店將淋漓盡致的向考察團展示了這一點(diǎn)，他們對客人服務(wù)細致周到，在用心與客人溝通中挖掘客人需求，標準作業(yè)規范細致，細節處彰顯日本人做事的質(zhì)感與孜孜不倦追求完美的恒心。像這樣的單品店在日本持續走俏，究其原因，服務(wù)精良，口味正宗，產(chǎn)品精致，管理精細化是四張王牌。
下午大阪知名商城盡情購物，為高管、員工、家人、朋友選擇心儀的禮物，餐飲人的熱情在此時(shí)也盡顯無(wú)疑，為他們點(diǎn)個(gè)小贊吧。
大阪バリハイ居酒屋梅田店告別晚宴，與東京居酒店屋不同的是，東京的居酒屋小且講求私密性，而大阪的卻是開(kāi)放式、豪飲的居酒屋文化。學(xué)員們告別了矜持，推杯換盞，依依惜別，互邀友好。
考察活動(dòng)最后一天安排在在木津市場(chǎng)，木津市場(chǎng)擁有超過(guò)300年的歷史，被自豪地稱(chēng)之為大阪的廚房，支撐大阪市民生活。在這里既看到了豐富精致的水產(chǎn)、新鮮靚麗的水果和蔬菜，最感動(dòng)你的是食材的精致包裝，每一款看了都讓你怦然心動(dòng)，有不問(wèn)價(jià)格，只想購買(mǎi)的沖動(dòng)。這折射出來(lái)是大阪人對食材的愛(ài)護，更是對生活品質(zhì)的至真追求。這難道不是餐飲業(yè)一直想挖掘的最好的精細化管理嗎？我想各位餐飲老總一定被激活了很多的靈感。
日本餐飲企業(yè)最值得借鑒的幾大特點(diǎn)：1、尊重食材，用最好的食材烹制美食，力求呈現給食客食材的原始味道；2、尊重職業(yè)，用心經(jīng)營(yíng)，試圖讓每一位客人獲得美的感官享受；3、尊重傳統，在工業(yè)化生產(chǎn)面前絕不輕言改變的做法；4、力求傳承，日本的百年餐飲老店多達10萬(wàn)家，這來(lái)自于飲食文化的堅守與傳承；5、日本餐飲企業(yè)普遍的匠心精神，對產(chǎn)品、對經(jīng)營(yíng)獨具匠心，極致對餐飲行業(yè)的愛(ài)與堅守；這為轉型升級期的中國餐飲人提供了有益啟示，本次日本之行，還收獲了日本餐飲企業(yè)如何運用現代企業(yè)的要求和制度來(lái)運營(yíng)一個(gè)餐飲集團，同時(shí)也挖掘到了日本餐飲企業(yè)又是如何行走在傳統與現在的平衡木上。
考察團于6月18日北京時(shí)間16:25抵達北京，每時(shí)宏達董事長(cháng)鄧桂麗女士攜全體員工，感謝各位餐飲同仁給予本次考察的支持、理解與信任，我們將繼續胸懷責任感和使命感，為餐飲人不斷呈現更精彩的餐飲考察項目。
