餐飲的寒冬，似乎人們都在這么說(shuō)，都在這么看。一日間高端餐飲哀鴻遍野，整個(gè)餐飲業(yè)風(fēng)聲鶴唳。真是因為政令下行，一聲反腐倡廉從餐桌上開(kāi)了刀，還是餐飲發(fā)展走進(jìn)了誤區乃至如此的脆弱。中國人的口腹之欲可以說(shuō)造就了我們悠久和燦爛的飲食文化，所以我們不禁要問(wèn)一聲：是吃喝真的有罪，還是吃喝后更多的齷齪令人難以容忍。
我們還沒(méi)有適應寒冬的來(lái)臨，因為還沉浸在豐厚利潤期盼的熾熱當中，還不愿醒來(lái)，不愿面對。曾幾何時(shí)，餐飲發(fā)展在許多餐飲企業(yè)中漸行漸遠。越高端越好，不搞高端就沒(méi)有面子，似乎就不算是搞餐飲的了。這些年政治相對穩定，經(jīng)濟發(fā)展迅猛，人民生活水平有了很大提高，生活節奏也快了許多，這都是餐飲行業(yè)發(fā)展的重要因素。不錯，老百姓下館子的次數多了，但高端餐飲是由什么來(lái)支撐的——公款、權錢(qián)交易的既得利益者。這是一種畸形的發(fā)展方式。
不可否認餐飲業(yè)的重創(chuàng )有多方面的原因。當然，經(jīng)濟形勢是很重要的因素。但當08年經(jīng)濟危機后，餐飲業(yè)的高端勢頭并未減弱，反而愈演愈烈。在外行人看“餐飲賺錢(qián)”時(shí)，我們許多餐飲人沒(méi)有好好的剖析自己、分析市場(chǎng)。當每次經(jīng)濟泡沫破裂后，股市的、樓市的、煤炭鋼鐵的等等資金為了避險，為了現金流會(huì )尋找出口，餐飲業(yè)肯定也會(huì )成為一個(gè)小的出口。雖說(shuō)“民以食為天”，但這句話(huà)并不是來(lái)定義餐飲業(yè)不可替代性的。餐飲業(yè)能承受多大的資金量？雖然餐飲業(yè)發(fā)展很快，但在我們這個(gè)剛可稱(chēng)為工業(yè)化的國家中的國民經(jīng)濟比重中能占幾何？高端利益的誘惑，讓我們紅著(zhù)眼睛整天盯著(zhù)國家的口袋，砍翻了你又如何？何況還有反腐大義。高端再高端，幾年十幾年的積累，幾家十幾家店的盈利去堆積一個(gè)高端。一但風(fēng)雨來(lái)，高端的消耗似無(wú)底洞一樣吞噬著(zhù)企業(yè)生存與發(fā)展的可流動(dòng)資金。壯士斷腕斷的也只是腕，怕只怕本是空中樓閣，抽石段柱轟然倒塌。
建國60余年，第二大國民經(jīng)濟體，不該有高端的餐飲企業(yè)嗎？不應有在美輪美奐的殿堂中品嘗令人垂涎欲滴美食的場(chǎng)景嗎？應該有，必須有，但不是胡有亂有。在我們談高端色變的今天，在日本經(jīng)濟從80年代末便風(fēng)光不在的今天，在歐洲經(jīng)濟似乎總問(wèn)題不斷的今天，米其林三星的諸多餐廳依然一座難得，日本從快餐到中高檔餐飲融入世界主流。我們五千年的飲食文化卻依然在轉圈圈，似乎反對大吃大喝不是第一次提出來(lái)吧。我們掀起一浪浪飯桌上的奢華，但世界排名前十的奢侈美食中找不到我們中餐的身影。我們多想有一個(gè)斗牛犬，一個(gè)要排上大半年隊才能吃上的餐廳，115歐一個(gè)人的標準在中國算得了什么。他關(guān)門(mén)了，不是因為像我們的高端那樣門(mén)可羅雀，而是因為他對美食追求完美與創(chuàng )新的執念。50萬(wàn)歐的年虧損，在中國有多少高端餐飲對50萬(wàn)歐不屑一顧。如果斗牛犬這樣的餐廳在中國，想關(guān)門(mén)國家也不會(huì )干，但我們沒(méi)有，也可能會(huì )有，也可能永遠不會(huì )有。丹麥的海鮮，神戶(hù)的牛肉細想起來(lái)沒(méi)有燕窩魚(yú)翅珍惜，但價(jià)格嗎…奢華是要有原因的，有支點(diǎn)的。連全聚德這并稱(chēng)不上高端的百年老店都要去研發(fā)低端菜，中國的餐飲何其悲哀。難道真只是為了響應政府號召，還是自身出了問(wèn)題，借一個(gè)政令來(lái)調整一下。
我們在追求奢華的時(shí)候，是否想過(guò)奢華的前提、奢華的理念。在一個(gè)相對穩定的社會(huì )環(huán)境中，奢華是不可避免的正常事情。我認為的現代奢華是有幾個(gè)支點(diǎn)的（一）政治經(jīng)濟層面的：階級的模糊化、國民經(jīng)濟狀況、產(chǎn)業(yè)結構、個(gè)人收入、消費結構等；（二）傳承：文化方面的、意識形態(tài)方面的、技藝方面的；（三）底蘊：積累與沉淀、管理與規模、技術(shù)支持、人才與創(chuàng )新、產(chǎn)業(yè)發(fā)展狀況。
當奢華不是被人們無(wú)奈、容忍和憤慨的時(shí)候，那種被認可的奢華是有市場(chǎng)和生命力的。那種奢華不是有錢(qián)有權就是大爺，而是你享受奢華的同時(shí)感到榮幸。就如同華蓋學(xué)府，任你是高官顯貴、升斗小民都趨之若鶩，得之有幸、失之憾然。
